México Comparte el Proceso de Nixtamalización con África

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Social (SADER) a través de la embajada de México en Kenia, junto a la Fundación Tortilla y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), están fomentando la nixtamalización del maíz en algunos países como Kenia, Zambia, Malaui, Zimbabue y Sudáfrica, todos ellos en África.

La nixtamalización.

Es una técnica originaria de Mesoamérica, la cual consiste en sumergir los granos de maíz maduros en una solución alcalina por 12 horas para suavizarlos y así facilitar su preparación. Anteriormente la solución se elaboraba con cenizas de madera, de ahí el origen de su nombre, la palabra proviene del náhuatl “nixtli” y “tamalli” interpretándose como ceniza y masa.

Más allá de suavizar el grano, permitiendo limpiarlo y molerlo mejor, se facilita la manipulación de la masa para la preparación de un gran número de platillos. La interacción con la cal viva también conocida como hidróxido de calcio, genera varias reacciones químicas que mejoran de manera significativa la calidad nutricional del maíz.

Ejemplo de esto último es lo siguiente:

1.- Los almidones de la semilla, al pasar por el proceso de nixtamalizado, facilitan su digestión.

2.- Se incrementa hasta 30 veces el contenido de calcio, en comparación del maíz consumido sin ser nixtamalizado.

3.- Son absorbidas por la semilla grandes cantidades de potasio.

4.- Aumenta la fibra dietética al ser consumo en tortilla.

5.- Disminuye la concentración de ácido fítico y por consiguiente se mejora la absorción de minerales.

6.- Incrementa la disponibilidad de aminoácidos esenciales y hierro.

7.- Después del proceso se vuelve aprovechable para el humano la niacina, un tipo de vitamina B.

8.- Las tortillas incrementan su vida útil al controlar a una gran variedad de microorganismos descomponedores.

Los beneficios de esta técnica que se cree fue inventada en México, no solo son nutricionales sino además contribuye a cuidar la salud de las personas que consumen el maíz. Se elimina un porcentaje significativo de aflatoxinas, sustancias toxinas producidas por el hongo Aspergillus, las cuales están asociadas con el cáncer de hígado.

Transferencia de la técnica.

Los cinco países mencionados anteriormente es donde se concentra el mayor consumo de maíz en el continente africano y a pesar de ser la base de su alimentación y principal fuente calórica, la forma de consumirlo se limita a 4 o 5 formas. Esto en gran medida se debe a que cuando fue introducido solo se llevó la técnica de cultivo, más no la forma de preparar y tratar la semilla.

Otro motivo para la embajada de México, fue que, en toda áfrica y principalmente en Kenia, país donde se inició este proyecto, la contaminación por toxinas generadas por Aspergillus es muy grave, lo que en varias ocasiones ha llevado a desperdiciar grandes cantidades de Maíz. Aparte del cáncer de hígado, el hongo provoca en el organismo un mal aprovechamiento de los nutrientes, dando origen a problemas físicos y cognitivos.

Por último, e igual de importante que la salud pública y por lo cual también se buscó brindar esta capacitación, es ayudar a combatir la desnutrición y todo a partir de la técnica de la nixtamalización. En estas pláticas se llegó un poco más allá y se habló de varias formas de preparar el maíz, desde consumir el elote fresco o a las brasas, elaboración de tamales, hasta el huitlacoche, de todos ellos desconociendo que pueden ser consumidos de esa forma.

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