Contaminación de Alimentos por Micotoxinas

Las micotoxinas son sustancias tóxicas generadas por un gran número de hongos, desarrollándose en cereales, especias, aceites, jugos, frutos secos, frutos deshidratados, entre muchos otros. La contaminación se puede presentar desde que el alimento aún está en campo, durante la cosecha, el transporte y el almacenamiento, si las condiciones no son las mejores y si a lo anterior se suma un ambiente cálido-húmedo, se generan las condiciones ideales.

Hoy en día se tienen identificados un poco más de 400 tipos de micotoxinas, las cuales son producidas especialmente por los hongos Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Cada uno de estos géneros presentan una actividad mayor dependiendo del clima, por ejemplo, el primero de ellos se desarrolla en climas cálidos, el segundo en regiones con climas templados y por último el Fusarium en ambientes un poco más fríos.

De todos los tipos de micotoxinas identificados, cuatro son considerados los más peligrosos para la salud, al encontrarse de manera frecuente en los alimentos tanto para consumo humano como animal, estas toxinas son:

Aflatoxinas:

– Son producidas por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, comprenden un grupo de alrededor de 20 toxinas.

– Contaminan cereales como maíz, arroz, sorgo, trigo y oleaginosas como colza, girasol, cacahuate y algodón.

– También se encuentran en especias, vinos, embutidos, frutos secos, leche y sus derivados.

– La aflatoxina B1 es la más tóxica, se relaciona con el cáncer de hígado en humanos y en animales.

Fumonisinas:

– Son generadas por las especies de hongos del género Fusarium.

– Se reconocen 6 tipos, de las cuales la Fumonisina B1 y B2 son las más importantes y que se hallan con mayor frecuencia.

– Se encuentran principalmente en el maíz y en sus subproductos, así como en el sorgo y el arroz.

– Han podido detectar tumores hepáticos y renales en animales expuestos crónicamente. En humanos, sin certeza aún, se ha relacionado con cáncer de esófago e hígado y un deterioro del crecimiento.

Tricotecenos:

– Son producidas por diferentes hongos, en especial por varias especies de Fusarium.

– Existen más de 40 toxinas de este tipo, sin embargo, las de mayor incidencia en alimentos son la Toxina T2, Deoxinivalenol y Diacetoxiscirpenol.

– Se presentan comúnmente en cereales como maíz, avena, trigo, cebada, mijo y centeno.

– En humanos provoca irritación en la mucosa intestinal, diarrea y afecciones en la piel, mientras tanto en animales debilita el sistema inmunológico, en cerdos particularmente provoca infertilidad.

Ocratoxina:

– Son producidos por el hongo Penicillium viridicatum y Penicillium cyclopium, además de Aspergillus ochraceus.

– De las 7 toxinas identificadas, la más peligrosa es la Ocratoxina A.

– Se encuentra en especial en cebada y arroz, harina de cacahuate, así como en alimentos de consumo humano como legumbres, quesos, vinos, cervezas, embutidos y carne ahumada.

– En animales daña el riñón, tiene efectos en el desarrollo del feto y debilita el sistema inmunológico. En humanos se han relacionado con problemas renales.

Estos patógenos suelen encontrar como medio de cultivo perfecto para su desarrollo, alimentos secados de manera deficiente, cuando la humedad no es mantenida en niveles adecuados o en general por un almacenamiento inadecuado. Para reducir los riegos se pueden seguir las siguientes acciones:

– Evita daños al grano, el que se quiebren los hace más vulnerable al ataque de los hongos.

– La fruta seca y los cereales deben mantenerse en lugares frescos.

– Revisa semillas y cereales antes de consumirlos, si presentan algún moho, deséchalos.

– No los almacenes por mucho tiempo.

– Verifica que los alimentos estén secos, no demasiado calientes y libre de insectos.

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