Los 5 agaves más conocidos de México
México es conocido a nivel mundial por ser cuna del maíz, pero su rica biodiversidad va más allá y otra planta de la que se considera centro de origen es el agave o también conocidos como magueyes. Planta de gran nobleza, que ha provisto a los pobladores de nuestro país de alimento, bebida, fibra para vestimenta, material para construcción e incluso medicinal.
En nuestro país, los agaves pertenecientes a la familia de las Agaváceas, se pueden encontrar en una gran diversidad de lugares, desde bosques de pino y encino, pasando por matorrales y pastizales, hasta llegar a selvas secas y húmedas. Esta variedad de climas permite que, de las 211 especies de agaves registradas, 159 se encuentren en México.
Uno de los usos más destacados y por el cual la mayoría conoce a los agaves es la elaboración de bebidas alcohólicas. A continuación, te presentamos algunos datos interesantes sobre estas plantas:
1) Tequila (Agave tequilana weber).
El tequila fue el primer producto mexicano en obtener la denominación de origen. La norma establece que únicamente se puede utilizar el agave azul para su producción, a diferencia del mezcal, donde se permiten hasta 14 especies.
La UNESCO declaró el paisaje del agave azul y algunas instalaciones antiguas dedicadas a la producción de tequila como Patrimonio de la Humanidad, al considerándolos parte de la identidad nacional mexicana.
El agave azul fue seleccionado por los productores en el siglo XIX, pero este proceso les llevó al menos 100 años. Su elección se debió a sus características industriales, su ciclo de maduración corto (6 a 8 años) y su gran capacidad para propagarse mediante hijuelos o vástagos.
La altitud juega un papel muy importante en el desarrollo del agave. Los campos de cultivo en regiones altas tienden a conferir un sabor a especias y frutas, mientras que, en las regiones con menor altitud, el agave presenta notas de sabor más herbáceas y terrosas.
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Guia: Cultivo de Agave Tequilana Weber Var.- Azul
2) Mezcal (Agave angustifolia).
Para la producción de mezcal se utilizan principalmente 11 especies de agaves, pero el 80% del mezcal se obtiene del agave angustifolio, conocido comúnmente como espadín.
El agave espadín es el más utilizado para el mezcal debido a su alta concentración de azúcares y a su rápido tiempo de maduración, que oscila entre 6 y 8 años, siendo el más rápido entre todas las especies utilizadas.
Debido a ciertas características y a la proximidad genética entre los agaves espadín y azul, se considera que el agave angustifolio es el ancestro del agave tequilana Weber.
El nombre común del agave espadín se debe a la forma de sus hojas, que se asemejan a una espada.
En Oaxaca se produce el 65% del mezcal, obtenido en todas las regiones productoras del país y se utiliza principalmente el agave espadín.
3) Pulque (Agave salmiana).
El agave pulquero es uno de los más grandes, pudiendo alcanzar hasta 3 metros de altura y una circunferencia de hasta 10 metros.
Para poder obtener el aguamiel, la planta debe madurar, lo que puede tardar al menos 8 años. Un indicativo de que ha alcanzado la madurez es el cambio de color, pasando de verde claro a un tono más oscuro.
El maguey manso, además de producir pulque, nos proporciona sus pencas para la barbacoa, su epidermis para envolver mixiotes, sus flores o gualumbos para preparar quesadillas, chinicuiles y meocuilines, y su fibra para elaborar diversos productos. Por todas estas razones, durante la época colonial, era conocido como el árbol de las maravillas.
Cuando el agave ha alcanzado su madurez y se inicia el raspado, el aguamiel fluirá durante aproximadamente 6 meses. Este líquido debe recolectarse dos veces al día y durante este período, una planta puede producir entre 250 a 350 litros de aguamiel, aunque en algunos casos se ha reportado el doble de esta cantidad.
Para la cultura azteca, el pulque tiene un origen mitológico. La diosa Mayahuel creó el maguey con sus propios huesos y luego les enseñó a obtener el aguamiel.
4) Bacanora (Agave angustifolia).
Su nombre lo toma del poblado Bacanora en el estado de Sonora, localidad donde se produce principalmente esta clase de mezcal.
Son pocos los campos de cultivo establecidos, la mayoría de la materia prima es de origen silvestre.
Otra bebida que cuenta con denominación de origen, la cual obtuvo en el año 2,000 y la comprenden 35 municipios del estado de Sonora.
Su producción estuvo prohibida por alrededor de 70 años, para muchos esto limito su crecimiento, contrario al tequila.
Durante la época de la colonia era producido de manera clandestina a las orillas de los ríos.
5) Raicilla (Agave Maximiliana).
Es una bebida obtenida de la destilación de la fermentación de un agave y su origen se remonta a la época colonial.
Es producida en Jalisco y Nayarit, principalmente se obtiene del agave Maximiliana, especie originaria del estado de Jalisco, aunque también son utilizadas otras especies de agaves, principalmente en estado silvestre.
La zona productora la comprenden un municipio de Nayarit y 16 más de Jalisco.
Es una bebida con una graduación alcohólica que va del 36 a 45%, de color marrón, sabor dulce y aterciopelado.
Es uno de los 18 productos que, en México cuenta con la denominación de origen, que incluye otras bebidas alcohólicas, artesanías, frutas y alimentos.
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